誕生于安徽亳州的古井貢酒，有兩口古井——魏井、宋井。這兩口古井不僅歷史悠久，更以水質(zhì)清澈、口感甘洌而著(zhù)稱(chēng)。“無(wú)極水，取自井中三尺以下，性溫，質(zhì)清。”古井貢酒成為傳世名酒，與千年古井的“無(wú)極之水”息息相關(guān)，它見(jiàn)證了古井貢酒的釀造歷史，也承載了古井貢酒的文化和品質(zhì)。
佳釀千年傳魏井 濃香萬(wàn)里發(fā)湯都
先秦時(shí)，《禮記·月令》便記載釀酒“六物”：秫稻必齊，曲糵必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。“水泉必香”，可見(jiàn)水對釀酒的重要性。
走進(jìn)古井酒文化博覽園，可見(jiàn)一座“古井亭”，這便是魏井所在地。亭上楹聯(lián)“佳釀千年傳魏井 濃香萬(wàn)里發(fā)湯都”，可以說(shuō)，沒(méi)有這“天下名井”的無(wú)極之水系便釀不出正宗的古井貢酒。
相傳南北朝梁武帝年間，北魏為奪回譙城（今亳州），與南梁戍守的大將元樹(shù)拼命死戰。北魏大將獨孤信六戰而敗，死前憤然將其武器金锏長(cháng)戟投入一口井中。在此之前，這口井水苦澀難飲。獨孤將軍將長(cháng)戟扎入井底后，井泉上涌；又將金锏一扔，井水水質(zhì)改變了，變得清澈甘洌。千百年來(lái)，當地人民一直用這口井水釀酒。
與魏井相距不遠的宋井同樣源遠流長(cháng)。南宋嘉熙四年，黃河的特大洪水導致“奪淮入海”的災難，為了防止古井遭到破壞，當地居民用石磨板覆蓋井口。隨著(zhù)歲月的流逝，古井被淤泥所埋，形成了“地下宋井”的傳說(shuō)。時(shí)光流逝，古井集團曾經(jīng)試探性地打過(guò)幾個(gè)探洞，然而沒(méi)有找到這口井。直至1992年，修建文體館的過(guò)程中，人們在地下4.8米處發(fā)現了這口宋代古井。
來(lái)自?xún)煽诠啪?/span>所在深層地下水系的“無(wú)極之水”，不僅是釀造古井貢酒的關(guān)鍵要素，更是古井貢酒品牌文化的重要組成部分。“無(wú)極之水”見(jiàn)證了古井貢酒的歷史傳承，也體現了古井貢酒對傳統工藝的尊重和對美酒品質(zhì)的堅守。
釀酒尤佳的優(yōu)質(zhì)水源 鑄就古井貢酒獨特風(fēng)格
在中國廣袤大地上，氣候與地貌的多樣性，孕育了豐富多彩的水體特性，這些特性在不同水系中表現出獨特的成分與理化性質(zhì)，如硬度、pH值等，它們不僅促成了生態(tài)環(huán)境的多樣化，也孕育了千差萬(wàn)別的美酒風(fēng)味。
從現代科學(xué)的角度來(lái)看，水是一種極好的溶媒，極大影響著(zhù)釀酒的糖化快慢、發(fā)酵的良差和酒味的優(yōu)劣。釀造用水中所含的各種成分，均與有益微生物的生長(cháng)、酶的形成和作用，以及醅或醪的發(fā)酵直至成品酒的質(zhì)量密切相關(guān)。水質(zhì)不良會(huì )造成釀酒糟醅的發(fā)酵遲鈍、曲霉生長(cháng)遲緩、曲溫上升緩慢、酵母菌生長(cháng)不良等狀況，影響呈香物質(zhì)的形成，還會(huì )造成白酒口味上的澀和苦，出現異臭、變色、沉淀等現象。
古井貢酒以“色清如水晶，香純似幽蘭，入口甘美醇和，回味經(jīng)久不息”的獨特風(fēng)格，成為中國老八大名酒之一，正是來(lái)源于千年傳承的釀造技藝以及亳州當地的“無(wú)極之水”。北京地質(zhì)研究院曾對魏井水質(zhì)進(jìn)行了化驗，得出的數據是：酸堿度7.7，硬度12.16，總堿度15.14，氯根58，并且含有鍶、碘、鍺、鋅等20多種礦物質(zhì)，是優(yōu)質(zhì)天然礦泉水，用來(lái)釀酒尤佳。
千年古井之水不僅微量元素極多，而且各元素搭配也極為合理。這些微量元素通過(guò)催化、締合等生化作用，大大的促進(jìn)了古井貢美酒風(fēng)味物質(zhì)的多樣性與和諧性。可以說(shuō)，無(wú)極之水為古井貢酒創(chuàng )造了一份品質(zhì)優(yōu)勢。
千百年來(lái)，古井貢酒的釀酒師們嚴控水源質(zhì)量，精心選擇和利用“無(wú)極之水”，配以“桃花春曲”，在“明清窖池”中采用“九醞酒法”傳統工藝，通過(guò)“擇層取醅”“擇時(shí)摘酒”等方法，釀造出了聚自然靈氣、凝五谷精華，馥郁芳香的古井貢酒。
歷史與現代交匯 “無(wú)極之水”見(jiàn)證中華釀酒文化
與“無(wú)極之水”相伴生香的，是古井貢酒持續釀造500多年的老窖池群。這些窖池群是中國連續使用時(shí)間最長(cháng)的窖池群之一，窖池中的“老窖神泥”被譽(yù)為“軟黃金”，現代科技檢測顯示，窖池中棲息著(zhù)600多種有益微生物菌群，為中國白酒老窖池微生物菌群數據庫極限樣板庫之一。
2013年5月，由北魏古井、宋代古井、明清窖池群與明清釀酒遺址組成的“古井貢酒釀造遺址”被列為“全國重點(diǎn)文物保護單位”。古井貢酒因此成為國家級文物最多、體量最大、歷史最為悠久的企業(yè)。
近年來(lái)，圍繞古井貢酒釀造遺址的保護、利用與傳承，堅持在保護中發(fā)展、在傳承中創(chuàng )新，古井集團通過(guò)設立專(zhuān)門(mén)保護機構、建章立制，打造國家工業(yè)遺產(chǎn)古井貢酒年份原漿傳統釀造區，并將釀酒技藝成功申報為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。同時(shí)，深入挖掘“國保”文化內涵，打造國家工業(yè)旅游示范基地，以“白酒+文旅”的工業(yè)旅游模式，推出“古井貢酒原酒探秘之旅”等系列工業(yè)旅游項目，讓游客深入體驗古井貢酒千年古井、無(wú)極之水的歷史底蘊和時(shí)代價(jià)值。
時(shí)光荏苒，古時(shí)的釀酒場(chǎng)所大多已消逝在歷史的長(cháng)河中，但魏井和宋井依然活水涌動(dòng)，向來(lái)往旅客和愛(ài)酒人士訴說(shuō)著(zhù)飄香千年的釀酒歷史。“無(wú)極之水”從時(shí)光深處流淌而來(lái)，不斷釀造名傳天下的古井貢酒，成為連接過(guò)去與現在的紐帶，也成為中華釀酒文化傳承的活態(tài)見(jiàn)證。
